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“重口味”的飲食習慣會給人體健康帶來哪些影響?近日，世界衛生組織發布了最新全球加工食品鈉含量基準，呼吁各國食品和飲料行業減少加工食品中的鈉含量，改變食品環境。

世衛組織推薦每日食鹽不超過5克(相當于不超過2克鈉)。然而，大多數人的鹽攝入卻是推薦量的兩倍，使自己患心臟病和中風的風險增高。據不完全統計，每年有300萬人死于心臟病和中風。

世衛組織全球鈉含量基準主要針對多種嚴重導致鹽過量飲食的加工食品和包裝食品，其中包括加工和包裝面包、咸味零食、肉制品和奶酪等，總計囊括了60多類加工食品。

新基準為各國和行業提供了一個起點，將為各國降低食品中的鈉含量提供參考，并用以回顧和制定相應政策，從而達到改善飲食、挽救生命的目的。

世衛組織認為，改良加工食品配方是降低人群鈉攝入量的策略之一，特別是在加工食品高消費地區。同時，對于這些加工制造食品的潛在消費正迅速增加的國家，這一策略還能防止加工食品成為其居民鈉攝入的主要來源。

在英國，2003年至2011年期間，針對食品生產企業設立的配方改良自愿性目標使其成人食鹽攝入量減少了約15%——這表明，設立多食品類別的目標可以顯著減少鈉攝入。

在我國，中國疾控中心營養與健康研究所和中國營養學會在2019年發布的《中國食品工業減鹽指南》中也針對各類別食品設定了類似目標。該指南旨在通過各方努力，在2025年前爭取達到加工食品減鹽10%，并在2030年前進一步降低10%的目標。

“獲得可負擔、健康的食品對生活在任何國家的每一個人都至關重要，”衛健策略組織“決心挽救生命行動”主席兼首席執行官 TomFrieden博士說，“這些全球基準的發布是很重要的第一步。隨著消費者口味的調整和技術的進步，各國政府和世衛組織可以隨著時間的推移穩步降低鈉含量的基準值，直到達到全人群減鈉的目標。在循序漸進地減鈉過程中，舌頭嘗到的是同樣味美的食物，只有主觀意識會分辨這其中的區別。”

鈉含量基準的發布正逢此時。將于今年9月召開的的聯合國糧農系統峰會，以及將于12月召開的營養促成長峰會，將召集各利益相關方探討食品體系變革，為國家、區域和全球努力改善食品環境、承諾限制加工食品中鈉含量提供機會。

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高“鹽”值有損大腦認知功能

現在很多人都喜歡重口味，吃什么都追求“入味兒”。可是，在追求味覺刺激的時候，食鹽過量也許會讓你患上各種疾病。因此，科信食品與營養信息交流中心科學技術部主任、中國互聯網聯合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒認為，吃鹽決不能做“豪放派”。

減鹽不易，又勢在必行。

目前我國18歲及以上居民平均每日鹽攝入量約為10.5克，遠高于《中國居民膳食指南(2016)》中成人食鹽每日小于6克的推薦量。我國3-6歲兒童攝入的鹽達到了世界衛生組織推薦的成人最高量 (每天5克)，而年齡較大的兒童每天攝入的鹽量接近9克。

科學研究證據表明，吃鹽過多有害健康，不僅增加患高血壓、心血管疾病和腦卒中等慢性疾病的風險，還會增加胃癌和結腸癌的風險。

美國康奈爾大學威爾康奈爾醫學院的研究人員還發現，食鹽攝入過多有損大腦認知功能。

這項研究是在小鼠中進行的。研究人員將實驗小鼠隨機分成兩組：

A組小鼠：普通小鼠飲食 (含0.5%NaCl)+普通自來水;

B組小鼠：高鹽飲食(含4%or8%NaCl)+自來水(含1%NaCl)。

高鹽飲食組的小鼠喂食的是普通小鼠飲食的8-16倍鹽含量的特制高鹽飲食。

之后，研究人員對小鼠大腦皮質進行了為期4周的觀察。

研究人員發現，高鹽飲食組的小鼠大腦皮質中一種重要蛋白(Tau蛋白)出現異常(磷酸化修飾)的比例明顯增加。隨著時間的推移，在高鹽飲食組小鼠的海馬區(即對學習和記憶起關鍵作用的腦區)，也發現這種異常蛋白的比例明顯升高。

而Tau蛋白病變和聚集是阿爾茨海默病(AD，俗稱老年癡呆)的標志性病變之一，特別是Tau蛋白的病理機理與認知功能減退聯系更加緊密。所以喂食12周后，當研究人員檢測小鼠的認知能力時，那些高鹽飲食組的小鼠在辨認新物體和走迷宮的測試中，無一例外地都表現出認知能力低下。

研究人員之前進行的研究發現鹽攝入太多會影響血管內皮細胞產生一氧化氮(一氧化氮氣體可以放松血管和增加血流量)，而這次研究又發現一氧化氮的減少與Tua異常有關。

接下來，為了探究高鹽飲食導致的認知障礙能否逆轉，研究人員在高鹽飲食組的小鼠飲用水中加入了一氧化氮前體物——L-精氨酸 (一種氨基酸)，發現L-精氨酸抑制了Tau蛋白的異常聚集，認知測試也顯示高鹽飲食小鼠們的認知表現得到恢復。

研究結果說明，避免過量攝入鹽和維持血管健康可能有助于避免老年癡呆癥相關的血管和神經退行性病變。(李建)