堅果是指具有堅硬外殼的木本類植物的籽粒，包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、開心果、香榧、夏威夷果、松子等。堅果富含蛋白質、不飽和脂肪酸等，是深受消費者喜愛的一類食品。但堅果在潮濕環(huán)境下，易吸收空氣中的水分，受霉菌污染。這可能會帶來什么危害?食用和購買時應注意什么?
什么是霉菌？
霉菌是菌絲體比較發(fā)達且沒有較大子實體的部分真菌的俗稱，也叫“發(fā)霉的真菌”。霉菌種類繁多，現已發(fā)現的有超過45000種。食品表面長出的一些絨毛狀、絮狀或蛛網狀的菌落，就是霉菌。
霉菌污染可能會使食品品質降低，但并不是所有霉菌都是有害的。許多霉菌在發(fā)酵工業(yè)、生物醫(yī)藥等領域具有重要作用，如豆腐乳發(fā)酵(毛霉)、抗生素(青霉素、灰黃霉素)生產、植物生長激素(赤霉素)合成等。
堅果受霉菌污染有什么風險？
按照《食品安全國家標準 堅果與籽類食品》(GB 19300-2014)，烘炒工藝加工的熟制堅果與籽類食品中霉菌不能超過25 CFU/g。如果檢出堅果霉菌超過標準限值，可能意味著其食用價值降低，甚至不能食用。
霉菌污染的堅果是否會對人體健康造成危害，取決于霉菌是否代謝產生已知的、毒性明確的真菌毒素。如黃曲霉代謝產生黃曲霉毒素等，而黃曲霉毒素是強致癌物質之一，大量攝入時會引發(fā)急性中毒。
消費者如何防范霉菌污染危害？
首先，細心選購堅果。建議消費者選擇正規(guī)場所，購買正規(guī)企業(yè)生產的產品，避免購買過期食品。盡量購買密封包裝的堅果，并選擇合適大小的包裝，按需購買。
購買散裝堅果時，要注意堅果外形和果肉形態(tài)，挑選果實飽滿、顆粒均勻、無霉斑、無蟲蛀痕跡的堅果。
第二，合理儲存堅果。最好現吃現買，堅果開袋后應盡快食用。如果吃不完，應密封保存并置于陰涼干燥處，避免受潮。
第三，不食用霉變堅果。食用之前，如發(fā)現堅果表面有絲狀、絨毛狀物質，或較為明顯的霉斑，請不要食用。
咀嚼時，發(fā)現有苦味、霉味或辛辣味，盡快吐出來并及時漱口。
專家執(zhí)筆人
楊大進 國家食品安全風險評估中心監(jiān)測一室主任
李大婧 江蘇省農業(yè)科學院農產品加工研究所副所長
孫秀蘭 江南大學教授
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