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對于隔夜菜，大家往往會(huì)有這樣的誤區(qū)，以為放置了一晚上的飯菜稱之為隔夜菜，其實(shí)不然，只要烹飪之后放置超過8小時(shí)的，統(tǒng)稱為隔夜菜。

說隔夜菜致癌，其實(shí)是因?yàn)閬喯跛猁}。亞硝酸鹽普遍存在于食物中，例如糧食、蔬菜、肉、蛋、海鮮等。其本身不致癌，而是在胃酸的作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺才具有致癌作用。亞硝胺是引起胃癌、食管癌、大腸癌的致病菌之一。

蔬菜較其他食物硝酸鹽的含量更高。有實(shí)驗(yàn)表明：4℃條件下冷藏儲(chǔ)存24小時(shí)內(nèi)的隔夜菜中亞硝酸鹽含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。放在25℃環(huán)境下保存的隔夜菜，12小時(shí)后蔬菜的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的腌漬蔬菜20mg/kg的限量指標(biāo)。放置24小時(shí)后的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但蔬菜中亞硝酸鹽含量明顯增高。

隔夜菜需徹底加熱

■冷藏儲(chǔ)存

及時(shí)將隔夜菜用保鮮膜密封，放進(jìn)冰箱里冷藏，能抑制細(xì)菌滋生，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

■飯菜分開

避免交叉“污染”，盡量選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

■加熱徹底

隔夜菜再次食用的時(shí)候一定要徹底加熱，溫度100℃并保持5分鐘以上。

不宜吃的隔夜食物

■不應(yīng)該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等，建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，研究表明胃癌發(fā)病率與是否食用隔夜菜的習(xí)慣有關(guān)。

■隔夜的雞蛋不能吃，因?yàn)槲词斓牡包S隔夜之后，容易滋生細(xì)菌，有害健康。

■隔夜茶不要喝。

■不論是野生的還是人工栽培的銀耳、木耳、蘑菇等，都容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，如果放的時(shí)間過久，不要食用。

■隔夜湯不宜用金屬器皿盛放。存湯的最好辦法是，湯里不要放鹽之類的調(diào)味料，煮好湯用干凈的勺子盛出當(dāng)天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱里。首都醫(yī)科大學(xué)宣武醫(yī)院 劉寶玲